El ajo negro conquista el mercado francés

Foto: Cambio
Ajos negros.

 

Fuente: AFP

Un nuevo condimento se está abriendo paso en la selecta gastronomía francesa: el ajo negro, que se deshace en la boca con aromas sorprendentes y que ya conquistó los paladares en Asia.

En Billom, en el centro de Francia, Laurent Girard, primer productor francés de este condimento, lava, uno por uno los dientes de ajo de un blanco inmaculado para confitarlos.

Colocados en hilera, cocerán lentamente en el horno entre cuatro y seis semanas, a una humedad y temperatura precisas, que mantiene en secreto.

“En Japón, durante 45 días, el reputado ajo de Aomori es sumergido en agua de mar. Pero como aquí no tenemos mar, tuve que adaptarme, sin añadir ningún aditivo”, asegura este productor.

Gracias a la reacción química constatada durante la cocción de la carne (la reacción de Maillard), los dientes de ajo sufren una transformación molecular, que, según el tiempo que pasen secándose, aportarán uno u otro sabor.

Algunos saben a champiñón, trufa y vinagre balsámico; otros a ciruela, regaliz, café y chocolate, y también los hay que concentran todos los sabores a la vez. El ajo pierde su sabor fuerte y picante y gana en suavidad, como un caramelo.

Virtudes terapéuticas

Pronto se encontró en ruptura de existencias. Los chefs, en particular, se precipitaron sobre el producto, seducidos o intrigados por este oro negro.

“Es un producto impresionante. Hasta ahora, dudaba en comprarlo cuando venía de Asia, porque era seco, no sabía qué hacer con él”, explica Eric Germon, del restaurante L’Auberge de la Forge, cerca de Billom.

Más rico en antioxidantes que el blanco, permite al parecer reforzar el sistema inmunitario, luchar contra la hipertensión, la diabetes o el colesterol, e incluso algunos tipos de cáncer, según los estudios.